Farines et graines

Au magasin du Moulin, vous retrouverez plusieurs productions de farines, graines et céréales.

Les produits du Moulin

En tant que meunier Alsacien, nous favorisons bien sûr la collaboration avec des agriculteurs Alsaciens et Lorrains. Malheureusement les surfaces agricoles en bio sont encore relativement faibles.
Nous nous efforçons de mettre en place des contrats de culture sur des variétés spécifiques, en particulier la variété Camp Rémy qui fût il y a encore 30 ans LA variété du goût, de la couleur crème de la mie et des arômes beurre-noisette des pains. Par contre, elle était moins productive que les blés de compétition de l’agriculture moderne. D’où désintérêt de nos agriculteurs productivistes…

Avec la coopérative lorraine Probiolor  nous élaborons un plan de culture pour 2016.

De même pour l’épeautre, céréale très « tendance » et dont les prix explosent littéralement mais qui est une céréale intéressante car très protégée contre les agressions atmosphériques, les pollutions et les traitements. En plus cet ancêtre du blé a l’avantage d’être mieux supporté par les intolérants au gluten (bien qu’il en contienne également !). Mais cela est une autre histoire que notre boulangerie « Pains & Tradition » aborde sous l’angle de la méthode de fabrication du pain (hydratation, pétrissage, fermentation lente, températures et mode de cuisson).

La mouture au moulin

Au moulin nous pratiquons la mouture hongroise. C’est un système traditionnel à l’opposé des systèmes modernes de mouture violente et courte. La mouture hongroise se caractérise par une mouture longue. Nos céréales sont progressivement moulues en 14 passages de cylindres afin de travailler le grain en douceur sans « brûler » la farine et endommager l’ amidon . Comme  pour un bon pain ou un bon vin, il faut lui laisser du temps et ne pas raccourcir les étapes. Au moulin nous pratiquons également la mouture sur meule. Cette dernière est par définition une mouture courte et –contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, assez brutale…

Vers la fin du XIXième siècle, quand la meunerie évolua de la mouture sur pierre vers la mouture sur cylindres on fit en Allemagne, la différence entre « Stein Müllerei » et « Kunst Müllerei ». Cette dernière s’imposa très rapidement ne serait-ce que par la disparition des morceaux de pierre que l’on retrouvait assez couramment dans le pain !

Enfin, notre moulin est d’une grande souplesse technologique. Ainsi nous soutirons les germes frais ainsi que les finots et les recoupettes et pouvons assembler tous les types de farines souhaités, de la plus claire à la plus foncée.

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someone